Hay negocios que presumen 'de la granja a la mesa'. El Rastro Municipal de Puerto Vallarta ofrece algo más audaz: de la res al asfalto, y luego ya veremos. Durante la sesión de Cabildo se destaparon las tripas del asunto —nunca mejor dicho— y el panorama daría para documental de terror gastronómico.

Resulta que los vehículos que reparten la carne traen los sistemas de frío y los termómetros descompuestos, así que el producto viaja a temperatura ambiente, expuesto a condiciones que rebasan los cuarenta grados centígrados. En Vallarta, con ese clima, eso no es transporte: es un baño sauna con costillar incluido. La carne no llega refrigerada, llega bronceada.

Pero no acaba ahí el menú de horrores. Como la planta potabilizadora no tiene los filtros necesarios, la carne se lava con agua de la llave, esa misma que en el puerto tarda 36 horas en volver cuando se va. Y las áreas de trabajo tienen cemento pulido en lugar de pintura epóxica de grado alimenticio, o sea, la superficie ideal para que las bacterias monten su propia asamblea vecinal, con quórum y todo.

Ante semejante radiografía, el Cabildo hizo lo que mejor sabe hacer: votar un apoyo para atender 'las necesidades más urgentes'. Aplausos por la reacción, aunque uno se pregunta cuántos veranos llevaba la carne haciendo turismo térmico antes de que alguien levantara la mano. La buena noticia es que se aprobó ayudar. La mala es que la salud pública no funciona a base de descubrimientos de última hora, sino de filtros que sí filtren y termómetros que sí midan.

Mientras tanto, el consumidor vallartense sigue confiando en su taco con una fe que ya quisiera la Basílica. Que aproveche, y que la suerte —más que la refrigeración— lo acompañe.